À chaque usage son couteau pour le plaisir du tranchant

Dites « couteau » et l’image du boucher qui découpe ses quarts de viande ou de la grand-mère qui épluche ses pommes apparaît. En France, l’art culinaire s’apparente à une tradition. Nous nous attachons à dresser de belles tables, avec des couverts de qualité, adaptés au menu. Derrière les fourneaux, nous aimons utiliser le matériel adéquat. Pour autant, même si rien ne ressemble plus à un couteau qu’un autre couteau, la réalité s’avère plus précise et technique. Couteau de table, couteau d’office ou couteau de chef, tous se rangent à la cuisine, certes, mais pour quel usage ? Quels sont les différents types de couteaux ? Couteaux Morta vous taille une belle tranche d’informations et vous dit tout ce qu’il faut savoir pour choisir le bon couteau.

Les différents couteaux professionnels

Les couteaux à viande du boucher

Les bouchers dégrossissent et taillent les quartiers de viande (bœuf, porc, agneau ou mouton) à l’aide de couperets, sortes de petites machettes. Les lames mesurent environ 18 cm, elles sont très larges pour entailler les grosses pièces souvent encore jointes par les articulations. On l’appelle aussi la « feuille du boucher ». Utilisée à plat, sa lame large et robuste aplanit la viande. Une version plus légère existe pour les particuliers sous le nom de couteau couperet.

Les couteaux à découper présentent des lames plus longues (autour de 30 cm) et plus fines. Les bouchers professionnels utilisent, selon la tâche :

• un couteau à dépouiller (lame droite) ;
• un couteau à désosser (lame fine souvent incurvée vers le haut pour séparer les os de la viande) ;
• un couteau à saigner (lame plus courte, environ 15 cm) ;
• un couteau à fileter (lame fine parfois recourbée vers le haut) ;
• un couteau à parer* (lame longue et flexible dont le tranchant est en biais) ;
• un couteau à découper (ou couteau à trancher ou tranchelard) à lame longue et effilée ;
• un couteau à trancher. Pour cette dernière découpe, la lame est plutôt fine et mesure de 18 à 30 cm de moyenne.

* Parer (pour les non-initiés) signifie ôter les parties non comestibles ou abîmées (tendons, articulations, ligaments, peau, nerf, graisse, mais aussi les parties pourries ou germées d’un légume ou d’un fruit).

Le couteau à jambon rentre dans la catégorie des couteaux à viande. Il présente une lame souple qui mesure de 25 à 35 cm.

Les couteaux du poissonnier

La chair de poisson, particulièrement délicate, appelle une lame spécifique pour la détacher sans l’abîmer, pour lever les filets ou encore pour écailler. Le poissonnier emploie généralement une lame large et crantée qui facilite le retrait des grosses arêtes, comme les vertèbres.

Pour la découpe des filets, le couteau filet de sole respecte la tenue de la chair. Sa lame est longue, lisse et précise. Celle du couteau à saumon est plus souple, elle présente parfois des alvéoles (lame ajourée) qui empêchent l’acier de coller à la chair. 

Le traditionnel couteau à huîtres porte sa fonction dans son nom. Vous le connaissez. Peut-être ne le sortez-vous que lors des fêtes de fin d’année ? Sa lame courte triangulaire ouvre la coquille sans abîmer l’huître. Pour protéger la main de son utilisateur, on préconise l’utilisation d’un torchon.

Le coupe-oursin, pour sa part, se présente soit en forme de pince, soit sous forme de petit couperet associé à une petite planche.

Les couteaux du crémier

Vous les voyez sur les étals du fromager. Le couteau à fromage le plus courant est celui à 2 manches pour répartir l’effort. Trancher une meule de parmesan, de Tomme des Pyrénées ou autre fromage à croûte demande quelques forces.

Pour les fromages à pâte molle, le crémier préfère le couteau spécifique à lame dentée et ajourée. La pointe fourchue permet de saisir la tranche pour la servir proprement. 

On retrouve cette double pointe sur le couteau à fromage du particulier.

Pour les pâtes friables et humides (fromage de chèvre ou reblochon), le fromager utilise une lyre à fromage (semblable à celle du foie gras). 

Enfin, s’il souhaite découper des tranches fines, le racloir est idéal pour les fromages à pâte dure ou semi-dure.

Les différents couteaux japonais

Le couteau japonais jouit, en France, d’une réputation de qualité.

Dans les restaurants asiatiques, les chefs japonais utilisent plusieurs types de couteaux, comme des couteaux à thon japonais (lame longue et incurvée) ou des couteaux sashimi pour la préparation des sushis. Les modèles Santoku et Yanagiba (lame fine, asymétrique et longue) servent à la coupe précise du poisson. D’autres modèles existent dans les cuisines nipponnes.

• Le couteau Nakiri à grande lame rectangulaire est conçu pour découper les légumes.
• Le couteau Kiritsuke se rapproche du couperet.
• Le couteau Sujihiki tranche la viande ou la charcuterie.
• Le couteau Bunka est un modèle à usage multiple.
• Le couteau Deba à lame asymétrique et saillante sert aux découpes qui nécessitent de la force.
• Le couteau Sushi découpe les poissons crus en fines tranches (qui l’eut cru ?😉).
• Le couteau Gyutoh (lame plus fine qu’un couteau de chef européen) découpe les légumes, les viandes et les poissons.
• Le couteau Shotoh (lame effilée de 9 à 14 cm) épluche délicatement les fruits et les légumes.
• Le couteau Pankiri à lame dentelée tranche le pain sans faire de miettes.

Laissez-vous tenter par nos produits… ✨

Les couteaux de cuisine : les différents types d’utilisation 🔪

Les cuisiniers, chevronnés ou en herbe, apprécient de disposer des bons outils. Un ouvrier a toujours bla, bla, bla, vous connaissez la suite !

Également appelés couteaux d’office, les couteaux de cuisine diffèrent selon le besoin.

On privilégie une lame en acier inoxydable de haute qualité, pour une meilleure résistance à la corrosion. Quels que soient les aliments découpés, un couteau d’office demande une hygiène parfaite (en restaurant, en cantine ou chez soi) qui nécessite des lavages réguliers.

À chaque tâche culinaire, sa lame adaptée.

Les couteaux à viande

Le couteau à viande est le terme générique. Sa forme dépend de la découpe souhaitée. Elle influence notamment la quantité de jus généré lors de la cuisson.

Les couteaux à usage professionnel intègrent de plus en plus les cuisines des particuliers. Un plan de travail habituel dispose de couteaux à parer, à fileter et à trancher.

Le couteau à steak, pour sa part, se dispose sur la table. Il sert à découper la viande dans l’assiette avant de la déguster.

Le couteau à légumes

Le couteau à légumes (ou couteau à éplucher) se caractérise par sa lame dite « en bec d’oiseau ». Sa forme courbe permet d’atteindre au plus près la partie à découper, particulièrement pour les fruits ou les légumes ronds tels que la patate douce ou les pommes. Les pâtissiers minutieux l’apprécient pour sa capacité à sculpter et à soigner les finitions pour un dressage optimal des desserts et gâteaux (mais pas que). On aime le compléter par un épluche-légume ou éplucheur ou encore économe.

Le couteau à dents de loup avec sa lame en V à double tranchant sert aux découpes triangulaires souvent utilisées sur les fruits comme le melon ou la pastèque.

Les cuisiniers se servent de lame longues pour hacher et émincer les condiments (ail, oignons, herbes aromatiques). Ils posent une main sur la lame, l’autre sur le manche pour plus de rapidité et de sécurité.

Le couteau à pain

La France, le pays du pain (et du fromage…). Le couteau à pain (à lame crantée) reste à la cuisine. Le maître ou la maîtresse de maison découpe les tranches et les dépose dans une corbeille placée sur la table pour ses convives.

Le couteau polyvalent 

Comme son nom l’indique, il fait tout : épépiner, équeuter, éplucher… et en plus, il coupe 😉!

Le couteau d’office : l’éternel polyvalent

Le couteau d’office est très courant, c’est un polyvalent, un touche-à-tout. Petit, léger et maniable, il reste à portée de main en complément du couteau de chef traditionnel.

Éplucher, trancher, émincer, équeuter, peler, il peut tout faire. Multifonction, c’est précisément celui que vous utilisez à chaque fois que vous cuisinez. Pensez-y pour tailler et parer vos aliments. 

Sa lame sans dents mesure de 7 à 11 cm, il sert de couteau de table pour les repas quotidiens.

Le couteau d’office existe :

• avec une lame droite pour peler les fruits et les légumes, découper en dés, en mirepoix ou en brunoises ;
• avec une lame légèrement remontante pour émincer ou parer vos aliments.

Le couteau de chef

Qu’appelle-t-on un couteau de chef exactement ?

Un couteau de chef est un couteau de cuisine multi-usages, l’indispensable de la cuisine.

Sa lame épaisse mesure 4 à 5 cm de large et 16 à 36 cm de long. Il mesure le plus souvent environ 20 cm. Polyvalent, il doit être maniable et pratique pour découper les aliments les plus courants : viande, légumes, poisson. Il permet de ciseler, d’émincer, d’hacher et de trancher.

Comment choisir un bon couteau de chef ?

Le couteau de chef doit permettre un parfait confort de prise en main. Plus vous serez à l’aise avec, plus vous gagnerez en vitesse d’exécution et en sécurité.

La durabilité de votre couteau de chef dépend de la qualité de l’acier inoxydable de la lame. La lame, comme on l’a vu, exige une parfaite hygiène.

Chez Couteaux Morta, l’acier inox est un acier Sandvik 14c28n offrant une dureté de 59 HRC Rockwell pour une haute qualité, un affûtage facilité et un tranchant remarquable.

Vous trouverez aussi de l’acier inox X50CRMOV15 sur les couteaux en coffret.
Les lames Damas (acier replié pour former des couches feuilletées) offrent un visuel à motifs aléatoires du plus grand chic.

Le savoir-faire du coutelier intervient aussi dans le montage et le choix du matériau qui compose le manche.

Les couteaux de table

Exit la cuisine et les grosses découpes, quels couteaux disposer sur la table de la salle à manger ?

Une table correctement dressée est une marque de respect pour ses convives. L’hôte prend plaisir à choisir une jolie nappe et des couverts de qualité.

Les couteaux de table sont fixes (même si certains amateurs ne se séparent jamais de leur couteau pliant fétiche).

Selon le menu, vous trouverez sur la droite de votre assiette, le plus éloigné étant celui qui s’utilise en premier :

• un couteau à poisson ;
• un couteau à steak ;
• un couteau à fromage ;
• un couteau à tartiner (pour le beurre) ;
• un couteau à dessert.

Le couteau à tartiner se trouve souvent sur le plateau à fromages.

Pour les repas à la bonne franquette, le couteau à pain est déposé sur la planche à découper à même la table.

Je veux des beaux couteaux de table de qualité pour ravir mes convives.

Les couteaux de poche : le modèle multi-activités

Un couteau de poche : pour quel usage ?

Pour glisser facilement dans la poche et ne pas se couper, un couteau de poche est toujours pliant. Il s’emporte partout. À l’inverse, un couteau pliant ne sert pas qu’en extérieur 😉. Différents systèmes de verrouillage existent, d’où le nom de couteau fermant. Vous trouverez le cran forcé, le cran plat, le Piémontais, la virole bloquante, la pompe, la molette, ou, le plus simple, le couteau à friction.

Il trouve son utilité partout au quotidien : à la pêche, à la chasse, en balade à la campagne, au combat contre la peau de saucisson ou pour la cueillette des fruits ou des champignons.

On l’apprécie pour l’incomparable émotion ressentie de manger avec Son couteau : un plaisir d’esthète, confidentiel et particulièrement savoureux.

Qui utilise un couteau pliant ?

Outre les aventuriers et autres baroudeurs, les cuisiniers, les bricoleurs, les jardiniers, les pêcheurs, les marcheurs, on continue 😉 ?

Selon son usage, le couteau de poche se décline en modèle :

• artisanal pour offrir un bel objet Made in France ;
• de luxe, il s’apparente alors à un bijou ;
• gravé pour une personnalisation unique ;
• Damas pour les amateurs de cet acier hors pair.

Les différents couteaux à système de sécurité

Les couteaux à pompe reposent tous sur le même type de mécanisme : un ressort. Pour autant, ils ne sont pas tous identiques. Sur le back-lock (ou lock-back), le verrou se trouve en arrière, en opposé au front-lock. La tige de blocage se libère par une pression sur la pompe.

Le liner lock maintient la lame ouverte avec une platine découpée. L’ouverture et la fermeture peuvent se faire d’une seule main.

Je découvre le couteau à pompe arrière de Couteaux Morta.

🔪 La virole est un modèle traditionnel français. Il s’agit d’une bague en acier, composée d’une partie fixe et d’une partie coulissante, située entre la lame et le manche. Le verrouillage et le déverrouillage s’effectuent en faisant tourner la virole.

🔪 Le Piémontais, parfois appelé Vernantin, est un système de verrouillage très ancien. On le reconnaît au talon de la lame et à sa lentille. Par un appui du pouce, cette petite loupe permet de faire apparaître la lame. Le verrouillage se fait par pression sur le manche.

🔪 Le Capucin doit son nom à la forme de son manche en forme de… capuche !

🔪 Le cran forcé (slip-joint) possède un ressort sur la partie haute du manche. Appuyer sur le dos du manche referme le couteau. Il ne s’agit pas d’un système de verrouillage à proprement parler puisqu’une forte pression désengage la lame et le manche.

🔪 Le cran plat possède une encoche sur l’extrémité du ressort, il reste similaire au cran forcé malgré quelques petites différences techniques. Mécaniquement très simple, il ne possède pas de verrouillage, ce qui le rend moins sécurisé.

🔪 Le couteau à friction (à deux clous) reste ouvert (ou fermé) par frottement de la lame contre le manche. Un clou maintient la lame dans l’axe, l’autre sert de butée au talon.

🔪 Le couteau à palanquille comporte une lamelle supérieure qu’il suffit de soulever pour ouvrir le couteau).

🔪 Le couteau à palme (ou palmette ou à anneau) est équipé d’un ressort plat dans lequel le talon de la lame se crochette. La lame se déverouille quand on soulève la palme à l’aide de l’anneau. C’était un modèle très courant en Espagne, Italie ou Sardaigne.

Couteau universel et intemporel

Ce couteau usuel et intemporel devient parfois un objet de collection. Symbole de tradition et d’héritage, il se transmet souvent de génération en génération. Il prend une dimension aussi émotionnelle que pratique, bien au-delà de son aspect technique. Il devient la marque de la personnalité, c’est pourquoi on l’offre souvent gravé.

Chez Couteaux Morta, vous personnalisez votre couteau pliant du nom du (futur) propriétaire et/ou d’un pictogramme dessiné par l’artiste baulois Nicolas Peyron.

Si vous aussi aimez consommer local, le Made in France vous parlera plus qu’un modèle industriel à manche G10.

La matière de son manche influence effectivement beaucoup l’esthétique et la qualité du couteau. Bois, corne ou mieux encore : un manche en Morta, lequel choisirez-vous ?

Chez Couteaux Morta, vous pouvez choisir de le rehausser d’ivoire de mammouth ou d’un liseré bleu de fibre vulcanisée. 

Il s’offre généralement muni de son étui, soit un fourreau soit une trousse de rangement.

Conclusion : comment choisir le meilleur couteau ?

Vous l’avez compris, un couteau se choisit avant tout selon son usage, sa fonction. Sa prise en main se veut parfaite pour plus de dextérité, de confort et de sécurité. Les amateurs de l’art culinaire multiplient les modèles en fonction de leurs habitudes de travail : viande, poisson, légumes. Chaque découpe appelle une forme de lame précise. Si vous n’êtes qu’occasionnellement aux fourneaux, préférez les modèles d’office, traditionnels et polyvalents. Si vous êtes plus nomade que sédentaire, optez pour la version pliante.

Alors, avez-vous fait votre choix ?

🪶Article rédigé par la plume affûtée de Christelle Lorant.

6 questions fréquentes